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[美食分享] 筷子一戳就绽开,放上舌尖就融化

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发表于 2018-10-8 09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
有这种口感的肉,那一定是好吃的呀。是一道可以从秋吃到冬、再从冬吃到春的肉菜,便捷、省心又百变。

椒盐蒸肘子
微信图片_20181008084927.jpg

原料:
带皮猪肘1只,不到2斤(也可以用猪蹄、五花肉代替,具体做法会在文章结尾部分提到);
大蒜2整头;
盐1茶匙(方便操作的分量为2茶匙,实际使用1茶匙);
干花椒大约2、30颗(也是方便操作的分量,实际用不完);
白砂糖1茶匙;
老抽1瓷勺;
小葱2、3根,切葱花;
喜欢吃辣的可以再加一点干辣椒。
微信图片_20181008085206.jpg

目标是做成功率最高的菜谱:
我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

步骤:

1. 处理猪肘
猪肘洗净之后用厨房纸巾吸干水,用刀子顺着骨头的位置剖开,但不要剖断。
微信图片_20181008085208.jpg

多切几刀,让猪肘除了骨头位置之外,其余部分的肉都变得比较平展。骨头不必去除,在猪肘内侧的肉上打一些井字花刀。
微信图片_20181008085213.jpg

把肘子先展开,是为了腌制的时候入味均匀。不去骨头更香,也可以留着啃一啃。。

2. 打椒盐
炒锅用中火烧热,手掌放到锅子上方能够感觉到明显的热气之后转小火。倒入盐和花椒粒,小火炒到盐粒微微发黄,有明显的香气。
微信图片_20181008085218.jpg

微信图片_20181008085221.jpg


3. 腌制猪肘
依次把干料的椒盐粉和白砂糖粒抹到肘子上,喜欢吃辣的也可以在这一步加一点干辣椒面。抹内侧即可,让肘子肉都薄薄地沾上一层调料,这个咸度就够了。
微信图片_20181008085224.jpg

再撒上老抽,盖上保鲜膜放入冰箱腌制半小时以上,冷藏过夜也可以。肘子肉比较厚,还是需要一点时间入入味。
微信图片_20181008085305.jpg

这会儿显得颜色深点也问题不大,蒸好了之后颜色会落入汤里。
微信图片_20181008085308.jpg

4. 蒸猪肘
无论肘子、猪蹄还是带皮五花肉,本质上都是肥肉+瘦肉+肉皮的组合,肉皮的胶质要化开、肥肉要烹饪到完全融化,而瘦肉不会干柴,这才是它们组合在一起的意义所在。
微信图片_20181008085311.jpg

蒸锅烧沸一锅水,水要稍微多一点。将整个猪肘放入蒸锅后转小火,先蒸1个小时。蒸满1个小时后,把去皮的蒜瓣埋入汤汁里,盖上锅盖转大火到蒸汽变得旺盛,再继续用小火蒸1个小时。

用高压锅当然更快,但用高压锅压过的肥肉、瘦肉和肉皮容易凝结在一起,虽然质地也足够软化,但那种软化是整个结构变得松散、一击即溃的软化。用蒸锅或蒸箱细细地蒸,肥肉的油脂渗透到瘦肉里,肉皮的胶质包裹一切,肥、瘦、皮的形状仍然完整,口感却完全不同,绝不建议用高压锅来偷懒。

蒸的时候要注意这么几点:
因为蒸的时间实在是长,水量一定要加够,避免烧干。如果中途蒸锅里的水不够了,可以再加入一些沸水。
注意保持蒸锅里蒸汽旺盛的状态,一旦有打开锅盖的操作,盖上锅盖后要先保证锅子里的蒸汽旺盛起来,再转小火。
除了大蒜之外,当然也可以用其他配料垫底,土豆、红薯、南瓜等根茎类食材或泡发的梅干菜、豇豆干之类的干货都很不错。如果加的配菜比较多,需要单独在配菜上撒一点点盐,不然会没味道。
不管加什么,我强烈建议保留一点蒜瓣,蒸到融化还混有肉汁的大蒜实在是太好吃了……

最后蒸好的猪肘,可以轻易地用刀子或筷子划散,撒点葱花就可以出锅。
微信图片_20181008085313.jpg

蒸好的肉是这样:
微信图片_20181008085316.jpg

蒸好的蒜是这样:
微信图片_20181008085324.jpg

而米饭是光盘。
微信图片_20181008085330.jpg

猪蹄、五花肉也可以如此操作,蒸制时间不需要改变。完全经过小火俩小时,才是讨喜的...肥肉的油脂渗透到瘦肉里,肉皮的胶质包裹一切的效果。

图文源于田螺姑娘



  • TA的每日心情
    开心
    2015-7-3 09:50
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2018-10-8 09:03 | 显示全部楼层
    中秋吃过蒸的猪jio,里面有梅干菜~
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-8 09:06 | 显示全部楼层
    吃的是过瘾,应该不会胖
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-8 09:06 | 显示全部楼层
    这个肘子完全没见到肥肉啊
    app
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-8 17:20 | 显示全部楼层
    炖的够烂的
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    该用户从未签到

    发表于 2018-10-8 17:20 | 显示全部楼层
    我一个不吃肘子的人,看着都好有食欲啊
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